> <

Урок уйгурской кухни

10 мая 2012

Hobbyhome устроил настоящее уйгурское пиршество! Показать пельмени из клевера и вертуны с горным луком, преодолев 250 км, приехала тетя Гуля. Я бы назвала её «Виртуозом Скалки»!))) Расскажу все по порядку…

Тетя Гуля подошла к своему мастер классу со всей ответственностью — привезла книги, традиционные яркие наряды, расшитые тюбетейки, посуду и весь травяной компонент готовки!

Она с огромной любовью делилась с нами тонкостями кухни и своим опытом. Вот, например, капак чюмури — сделанный из тыквы, можно использовать как черпак, для чая и для перевозки воды в путешествиях. Или плетеный черпак… она вспомнила мастера, который плетет такие в Панфилове и подробно рассказала нам о нем. И, конечно же, тандырная печь — этот хлеб она печет сама, необыкновенно вкусные лепешки…

Начинаем с весенней зелени. Для пельменей, кроме клевера, в начинку идут одуванчики, мята, крапива — этот состав поднимет иммунную систему после зимы (избавит от авитаминоза, почистит кишечник). Сейчас самое время приготовить столь исключительное блюдо!

Заводим пельменное тесто

  • 400 г муки
  • 1 яйцо
  • 1/2 ст. л. соли
  • вода, смешанная с небольшим количеством молока

В центре муки делаем углубление, вбиваем яйцо (у нас были домашние яйца с солнечно ярким желтком). Воду смешиваем с парой столовых ложек молока (в этом весь секрет!) и солью, постепенно вводим в муку и замешиваем тесто. Накрываем пленкой и даем отдохнуть. В это время очень мелко порежем травы. Пожарим 4 яйца на растительном масле и тщательно порубим вместе с зеленью до однородного состояния. Конечно, в такие пельмени добавляют и мясной фарш, но у нас была вегетарианская версия.

А вертуны или рулеты на пару будем готовить с горным луком. Этот лук растет под соснами-елками и имеет невероятный аромат. Его принято собирать без луковицы, чтобы сберечь урожай следующего года. К сожалению, сейчас мало кто соблюдает это правило, не заботится народ о природе… Лук очень мелко режем и заливаем кипящим растительным маслом (около 100 мл), чтобы он стал нежнее, ушла излишняя горечь, которая присуща стебелькам, выросшим в тени.

Тесто для вертунов — похоже на пельменное, но немного мягче. Я полагаю, что это можно почувствовать после практики длиною в жизнь))). Кулинарная загадка… тесто значительно отличается, хотя в составе немного меняется количество соли и воды. Например, в тесто для хвороста добавляют немного масла.

Для вертунов берем

  • около 500 г муки
  • 1 ч. л. соли
  • 1 яйцо
  • вода и немного молока для замеса

Замешиваем также как пельменное и отправляем отдыхать. Из этого количества теста получится 4 рулета.

Самое завораживающее действо — раскатка теста. У тети Гули тонкие скалки нескольких размеров. Самую длинную — 1,2 метра, она не привезла. Нашего стола бы не хватило, но можно раскатать тесто толщиной как газетный лист. Мне очень трудно описать, как маленький комочек теста превратился в огромную простыню))). Такое тесто превосходно подошло бы и для пахлавы…)))

Тончайшее тесто сбрызгиваем растительным маслом, распределяем слой горного лука и сворачиваем в рулет. Края при этом не подворачиваются.

Второй рулет свернули другим способом — оба края встретились в центре.

Но возвращаемся к пельменному тесту. Лепешку раскатывают очень тонко (не так тонко как на вертуны), я бы сказала, что толщина была около 1 мм… Складываем гармошкой и режем на квадратики (около 3,5 х 3,5 см). В эти малюсенькие слои теста запаковываем фарш из клевера и яиц. Ювелирная работа. Мы тоже принялись практиковаться… ухххххх… Наши пельмени-монстрики разительно отличались от «удалых молодцов» тети Гули…

Пока мы возились с пельменями, рулет с горным луком был уже готов! Он стоял 25 минут в пароварке (мантоварке). Рулет подается на плоской лепешке. Но и пельмени скоро подоспели. В кипящем бульоне (овощном или мясном) они варятся около 10 минут.

Пришло время снимать пробу. Мы так долго лепили мини-пельмешки и рассуждали о путешествии Марко Поло и его уйгурских женах, что успели серьезно проголодаться))). Подаем с домашней аджикой, сметаной или кефиром.

А неутомимая тетя Гуля уже демонстрировала нам хворост. Она не заводила специальное тесто под него, просто взяла оставшийся кусочек, чтобы показать технику. Крутим тесто как лапшу на знаменитый лагман.

Цепляем палочками и переносим в кастрюльку с кипящим маслом. Жарим со всех сторон до бледно-золотого оттенка. Отправляем на тарелку и посыпаем сахарной пудрой. Пора пить чай!

Из еще одного оставшегося кусочка теста делаем домашнюю лапшу. Тонко раскатываем и разрезаем — есть несколько видов нарезки: традиционная лапша, сочни или «воробьиные язычки». Оставим подсушиться на ночь и все!))) Такие сочни украсят даже итальянскую лазанью…

Уйгурский соленый чай. Завариваем в кастрюле (черную или смесь черной и зеленой заварки), добавляем щедрую щепотку соли, затем молоко. Также иногда добавляют сливочное масло, сметану (пару чайных ложек). Доводим до кипения. Подаем в пиалах.

Спасибо тете Гуле за настоящий праздник, за доброту и за её традионные рецепты!

Долгих лет и здоровья!

все мой блог »

 

Добавить комментарий

Случайное число