1. ГОТОВИМ ДРОЖЖИ. Сухие и свежие дрожжи, прежде чем добавлять в замес, нужно развести в жидкости (несколько столовых ложек теплого молока или воды, плюс ½ ч. л. сахара) и дать постоять минут 10–15.
Кстати, сухие дрожжи бывают двух видов: в гранулах (активные) и в порошке (мгновенные). Одну часть свежих заменяет ½ часть активных или ¼ мгновенных. Совсем для простоты используйте такое соотношение сухих активных и свежих натуральных дрожжей: 1 ч. л. сухих = 10 гр. свежих. Чем более сдобное тесто готовите (с большим количеством яиц, сахара, сливочного масла), тем больше потребуется дрожжей.
2. ЗАМЕШИВАЕМ. В одной большой миске собираем все компоненты, кроме муки. Выливаем «набухшие» дрожжи. Начинаем постепенно добавлять муку. Учтите, что количество муки может немного расходиться с указанным в рецепте, так как это зависит от её качества – от того, сколько она вбирает жидкости. Но чересчур много муки сделает мякиш плотным.
3. ПЕРВЫЙ ПОДХОД. Оставляем тесто, чтобы оно хорошо подошло, — в той же миске, смазанной растительным маслом и покрытой пищевой пленкой. Оставляем на 1–2 часа в теплом месте или на всю ночь в прохладном, то есть в холодильнике. Объем теста за это время должен удвоиться.
4. ОБМИНАЕМ И ФОРМИРУЕМ. Поднявшееся тесто, как бы изгоняя из него воздух, месим около минуты. Из теста, когда его обминают (только не переусердствуйте!), удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем. Месить надо аккуратно, до гладкости, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Формируем из теста то, что желаем получить, выкладываем в форму для выпечки или на противень — в зависимости от рецепта.
5. ВТОРОЙ ПОДХОД. Оставляем тесто «отдыхать» и подходить от 30 минут (булочки) до 1 часа (буханка хлеба), чтобы оно снова увеличилось в объеме в 2 раза. Сверху накроем пленкой, чтобы не заветрилось.
6. ВЫПЕКАЕМ. Духовка должна быть хорошо прогрета. Проверяем готовность – золотистая корочка, выпечка в меру легкая.
Тесту не следует давать перестаиваться, это вызовет ухудшение его качества – в нем размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Недопустимо также и избыточное количество жиров и сахара при замесе. Избыток сахара прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой, непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи не могут существовать.
Мой рецепт замеса на 12 булочек или на 1 большой закрытый пирог (2 открытых):
1+½ ч. л. сухих дрожжей (или около 15 г свежих)
¾ чашки теплого молока
1/3 чашки сахара
60 г растопленного сливочного масла
1 яйцо, слегка взбитое
½ ч. л. соли
мелко натертая цедра 1 лимона (или апельсина), можно и без
2+1/3 чашки муки
В теплом молоке разводим дрожжи. В отдельной миске смешиваем яйцо, растопленное сливочное масло, сахар, соль, цедру. Вводим дрожжи. Постепенно добавляем муку. Готовое тесто оставляем на 2 часа в теплом месте, чтобы хорошо подошло.
Булочки-завитушки с орехами
см. фото сверху
Размять масло с корицей и сахаром.
Как только тесто подойдет, разделить его на 2 части и из каждой раскатать прямоугольный пласт толщиной около 1 см. Намазать смесью сахара со сливочным маслом, посыпать орехами и завернуть в рулет (от длинного края). Затем острым ножом порезать на небольшие кусочки. Уложить их на противень с пекарской бумагой (иначе трудно будет отмыть) и дать кусочкам рулета еще раз подойти и увеличиться в объеме. Время — около 45 минут, под пленкой.
Затем выпекать в разогретой до 200С духовке 25–35 минут.
Если поверхность рано начнет золотиться, укрыть булочки фольгой.
Все компоненты вымесить до однородного состояния. Выложить на раскатанную лепешку, защипнуть края. Остатки теста можно использовать для украшения поверхности. Дать расстояться, затем смазать желтком и печь при температуре 180С около 20 минут.
