17 ноября 2011
Сначала пару слов о самом шоколадном ГУРУ, человеке, который целых три дня демонстрировал тонкости работы с шоколадом. Великолепный Вольдемар (но мы его величали Володей) — высокий, стройный блондин (и почему все кондитеры, которых я встречала, такие красавцы?!!!))))
После ознакомления с историей шоколада и разговора о племенах майя))), мы перешли к самому процессу. Основа основ в работе с шоколадом — ТЕМПЕРИРОВАНИЕ — это выведение той самой магической шоколадной формулы — «тает во рту, а не в руках».
Сначала шоколад растапливают до 45С, потом опускают температуру до 27С, затем снова поднимают до 31–32С. Володя показал нам несколько способов темперирования, а самый старинный из них — на мраморной плите.
Мне хотелось подробно запечатлеть завораживающее действие — когда жидкий шоколад «собирают и распускают» по холодной поверхности мрамора. Когда он глянцевой лентой взлетает вверх… это и есть шоколадная магия… (для меня, по крайней мере, точно))))
Так измеряют температуру шоколада — лазерным «градусником»!))) Но Володе он не нужен — мастер чувствует шоколад, его состояние и даже перепады его настроения)))).
Лена взялась за палетку, тренируется))))
Темперированный шоколад разливается по формам — это заготовка корпусных конфет.
Я тоже стараюсь — руки упорно не слушаются. Все кругом в шоколаде — ужас))))
Конвертиком отсаживается начинка для конфет — в данном случае начинка на основе пюре манго.
Кроме конфет с начинкой мы залили простые шоколадные плитки + плитки с орехами и изюмом. Эйфелеву Башню…. А еще наваяли небольшой отряд шоколадных зайцев.
Конечно, работали не только с черным шоколадом, но и с молочным, и с белым. И даже с лимонным — на фото, бледно-зеленый. Сырье — сплошное удовольствие — качественное и «некапризное» — Barry Callebaut — бельгийское. Для разных видов шоколада свой режим темперирования. Шоколад — это точная наука!
Про круглые конфеты с орешками — они называются МАДЖАН — их во Франции раньше подавали бедным — деньги человек пропьет, а калорийная конфета придаст сил.
Особые впечатления у меня остались от приготовления мармелада. Мы варили абрикосово-облепиховый. Чудесный…Да, но освоить его… чуть-чуть недоварил — джем, а переварил — резина…))) Вот и попробуй уловить момент превращения в мармелад…))))
Кроме конфет Володя показал как рисовать шоколадом и как делать «шоколадные сигарки». Мы дружно взялись практиковаться — у меня вышло много шоколадной стружки)))). А что? Для украшения торта очень даже симпатичненько)))).
Теперь про глазированные нарезные конфеты — те, которые нарезают и окунают в шоколад. Сначала ганаж (растопленный шоколад со сливками) заливают в рамку и дают ему время, чтобы застыл. Только потом нарезают канцелярским ножом… Наша начинка была двух видов — фисташковая и пряная (кориандр/корица). Непременно посмотрите на способы оформления!
А в самый первый день мы, кстати, готовили трюфели. Бесподобные!!! В домашних условиях — без мраморной доски, градусника и прочего, стоит именно их повторить!))))
Заключительный день — грандиозная фотосессия на фоне изобилующего шоколадом стола! И последующее чаепитие… Хотя, мы к этому моменту так всего напробовались, что со спокойным видом позировали с Володей-Вольдемаром и шоколадными красотами, а не «слюнки пускали»…))))
Ох и насыщенный у меня получился «репортаж»!
Пока все…,
искренне ваша, «брюнетка (?)))) теперь и в шоколаде»,
Кира))))
